上周，与一位 90 后餐饮创业老板交流，他问我说，“余老师，我们在 2 年内开了 6 家直营火锅店，经营状况不错，但是苦于各家门店的运营水平参差不齐，员工没有按照标准流程执行，所以就造成了各家门店的顾客体验不一致，以及运营管理的水平高高低低，也不一致。每天大家都很忙，感觉一直在救火。这样，店开的越多，感觉就越辛苦，有点力不从心了！

  我们说，开连锁餐厅，其实就是一个“一本万利”的买卖。做连锁餐厅规模化的拓展，首先要建立“一个好的本”，这个本就是品牌的核心 Know- How，也就是我们常说的“门店运营管理流程与标准”。有了一个好的本，才有机会实现，持续的开出更多的新店，开出更赚钱的好店。

  很多餐饮老板都认为，自己的门店已经有了“流程”，有了“手册”。但到底是怎样的原因，让这些流程手册无法真正的落地执行，流程无法让门店的运营效率提高，让顾客的体验提升。那么，我们就先来看看，这套门店流程标准，是如何做出来的？

  我们看过很多餐饮品牌的流程手册，发现大多数，都是简单复制或借鉴另外的品牌的手册而来的。很多人，复制麦当劳体系，复制肯德基体系，也有复制海底捞的体系。却很少有人，为自己的品牌“度身定制”，研究和开发一套 100% 贴合自身运营的流程。如果一家门店，用了一套不适用自己的流程，自然没有办法解决员工的运营痛点，反而还添乱。这样，也就造成了员工不愿意执行手册，久而久之，流程手册就成了鸡肋，食之无味弃之可惜！

  那么，我们怎么样来判断自己的门店手册，到底是不是一套有效的流程标准呢？我们大家可以从以下两个维度来判断。

  例如，产品体验的痛点是什么？我们能否持续提供“高品质，高颜值，而且稳定的产品“？同时，消费者的服务体验痛点是什么？我们能否提供“适时，适度，准确，快速的服务”？如果，我们期待有效的提升顾客的体验，就必须在现有的标准上做“流程再造”。运用“简化，删除，新增，重组”的模型，来重构门店的流程。我们所制定的新流程，要可以有明显效果地的实现“顾客好体验”才行！

  为什么一项标准，员工不愿意执行？到底是操作的步骤太复杂？还是缺乏定量的工具来确保标准化？还是说，缺乏了有效的岗位培训所造成无法落地？那么，对于员工而言，什么才是好的流程，好的手册？我们所提供给员工使用的手册，必须是简单易懂，好操作的，这样才有机会进行落地执行。所以，一套好的门店流程，还一定要能实现“运营的高效率”才行！

  我们要不断的实践和不断的迭代门店的运营流程，让流程可以在一定程度上完成“员工操作步骤的简化”，“门店用人成本的减低”，“运营效率的提高”，进而拉动“顾客体验的提升”，最终实现“门店利润的增加”！

  有了适配门店的运营流程后，接着就挑战各位老板有没有“砍脚配鞋”的执行勇气了！

  流程标准，是一个静态的工具，它必须透过员工 100% 的执行，才能产生成效。公司的老板和高层主管，是否将流程执行定为“公司战略级的大事”来抓？是否有“砍脚配鞋”的勇气？是否有能力，驱动所有门店的店长和干部，摒弃旧的思维，旧的习惯，穿上这双“流程的新鞋”？同时建立一套行之有效的激励机制，让执行好的门店得到奖励，让执行得不好的门店被追踪改善，甚至处罚？餐饮门店的流程要落地执行，它是一门苦差事，除了激励外，更需要透过纪律来完成！

  中国餐饮市场的洗牌还在持续加剧中，我们正真看到，餐饮业的门店月倒闭率高达 10%，也就是说餐厅平均寿命只有 1 年。中国餐饮进入了围城效益，城里的餐饮人并不是任何一个人都过得那么好，但城外有更多专业的资本，专业的团队，冲了进这个市场。

  中国的餐饮市场，已经告别了“野蛮增长”的风口，进入了一个“专业化和职业化的赛道。

  未来的成功，更需要餐饮公司进行专业化与流程化的管理，修炼内功，这将是餐饮人必须做的一件头大的事。