张燕从1995年步入餐饮行业起，十多年来，从工头、大堂司理到餐饮部司理、公关部司理，从运营面积2000多平方米的饭馆到四星级商务酒店，张燕自认为对餐饮业的行规和内情一目了然。

  张燕和记者说，酒水回扣在服务员收入中所占的比重非常大，一般在40%-70%之间。现在饭馆服务员的底薪一般是八九百元，而他们每月拿到的酒水提成少的有四五百元，多的能超越底薪。“在某饭馆作业的服务员，每月加上酒水提成能赚到两三千元，所以大堂司理他们都不乐意当，就为了挣这个回扣。”张燕说，“并且，由于大饭馆的酒水出售量大，服务员们宁可去每月底薪六百元的大饭馆也不去每月底薪八百元的小饭馆。”

  那么，服务员是怎么取得酒水回扣的呢？张燕向记者作了具体地解说。如果是高级白酒，服务员要搜集一套完全的外包装，比方瓶盖、瓶塞、酒瓶、纸盒等等都要保存好；像泸州老窖这样的中低档白酒只需瓶盖和外包装的纸盖；而啤酒最简略，只需藏着瓶盖就行。“每月酒商都会定时到饭馆去收这么多东西，按数量返给服务员回扣。”

  据张燕说，不管是白酒、啤酒仍是红酒，70%的都有回扣。而酒水价格越高提成也就越高。“像三四百元一瓶的水井坊，每瓶的提成有三四十元。”张燕说。

  不光是酒，有些饮料也有回扣。“像太子奶这样的奶制品大多数都有回扣，像盒装汇源果汁这样价格在十几元、二十元以上的果汁也大多数都有回扣。而像可口可乐、雪碧、芬达这样的低价位群众饮料都没有回扣。”张燕说。

  正由于酒水回扣在服务员的收入中占有如此大的比重，所以许多饭馆在挑选酒水时都尽可能地挑选那些回扣额高的。“不然留不住人。”张燕说。

  “拿一个新开业的饭馆来说，许多的酒商要想进来，有必要先给饭馆出示一份酒水价格明细。”张燕说，在这份明细上，酒商不只要标明每种酒水的价格，还要标明每种酒水的回扣金额。最终，饭馆让哪个酒商进店，往往就取决于相同价位的酒水回扣额的凹凸。

  “不过，回扣额高对饭馆也有优点。”张燕和记者说，在税务局答应的范围内，饭馆一般都在每种酒水批发价的基础上加价40%-60%出售。酒商给服务员的回扣高，服务员推销的积极性就高，而饭馆的出售额也就相应地水涨船高了。

  “一句话，搞酒水回扣能使三方获益———饭馆添加营业额，服务员添加收入，酒商添加销量。而这些归结到最终都是消费的人买单。”

  也许是看到了酒水回扣带来的优点，为了鼓励服务员的干劲儿，现在许多饭馆在本店的高级菜肴上也设置了必定的回扣额。

  张燕说，在饭馆里80%的海鲜都有回扣，特别像鲍鱼、鱼翅这样的高级海鲜道道都有回扣。百元以上的一般菜肴60%以上也有回扣。“像一道200元左右的佛跳墙，给服务员的回扣将近10元。”