胶东在线消息在当今社会，提成的种类有很多种，比如促销员销售提成、广告业务员的广告提成等等，提成，慢慢的变成了激励员工积极性的一种有效手段。然而记者近日发现，市民们每天都要光顾的饭店也存在着一些鲜为人知的提成，而且这些提成绝非服务员拿酒水提成那么简单，我们暂且称之为“黑色提成”。“黑色提成”正慢慢的变多地危害着消费者的利益，我们有必要挖出来并加以防范。
前几天，市民孙女士向记者反映，她和几个朋友在幸福一家饭店里聚餐，当晚喝酒喝到近10点。当朋友到前台结账时，孙女士也跟了过去，服务员说总价是368元，正当她找钱的当口，孙女士仔细查看了账单，发现总价应是350元，多算了18元。孙女士正想跟服务员理论，没想到服务员马上道歉，说是自己马虎造成的，并立即将多收的钱退了回来。一看着情景，孙女士虽然感觉不舒服，可也不好说什么，最后被朋友们拉着离开了了。
20日，市民刘先生也遇到了类似的事情。他和单位几个同事在桃花街一家饭店吃饭，结账时总台的收银员说消费了488元，刘先生一查账单，多算了10元。收银员重新计算的账单，证实确是多收了10元，也没多说什么，赶紧又找给刘先生10元，当着同事的面，刘先生也没好意思对她加以指责。
记者了解到，类似吃饭结账时多收十元二十元的事情，几乎每个市民都碰到过，有的人甚至每年能碰到好几次。正常的情况下，把多算的钱找回来谁也不再加以追究。然而，究竟是真算错了还是其中另有隐情？
记者几经周折，找到了曾经做过饭店收银员的张琴(化名)小姐，她坦言：“整天干这个，怎么连帐都不会算？其实，除了很小一部分是因马虎算错账外，大部分是故意多收客人钱，因为收银员可以按‘冒单’额度提成的。”
张琴小姐和记者说，2006年，她通过亲戚介绍在芝罘区一家饭店当服务员。去后不久，饭店前台的收银员就回家结婚了，老板就让她先顶替。客人结账前，张琴总是认真把账算好，连续一个周都没出过错。正在她为此高兴的时候，老板却开始找她的茬，后来干脆告诉她能多算的就多算，出了事老板出来顶着。在老板的指点下，聪明的张琴很快学会了根据客人的穿着、谈吐、醉酒程度来判断是否该多收、该多收多少。比如，如果客人点了菜又退了的，算总账时往往不把退菜菜金去掉，一旦顾客发现，即说个别环节没有衔接好，忘记退了；如果一看结账顾客已经喝个八分醉了，账单上多加二三十元肯定没问题；如果客人是公款请客，一般也不会细对账单，肯定要多算点；如果几个客人争着要结账时，他们多数没时间去对账单，这时多算钱也非常容易得手等等。
当然，张琴的“聪明行为”也是有报酬的，多收的菜金，老板会按照30%的比例给她提成。总台收银员的工资一般每月五六百元，再加上几百元提成，就比其他员工高出不少。机敏一点的收银员，“冒单”提成甚至会高于底薪。
面对这样的“陷阱”，消费者该怎么样应对呢？张琴给出了一些自己的建议。就餐结账包括消毒餐具收费、酒水饮料收费、菜金、面点等，一般收银员通常会把这些收费分列在三四张菜单上，这样顾客口算起来就挺麻烦，往往都是粗粗一扫而过，检查不出什么样的问题，因此她建议顾客在点完菜时，要保存一份菜金单，就餐结束后，自己先算好再到总台付款；也可以在付款后，再要一份就餐明细单做凭据，一旦过后察觉缺陷，可当作维权依据。
律师表示，如果买单时发现饭店多算了钱，消费者可根据《消费者权益保护法》，直接追究饭店的欺诈责任，要求双倍赔偿。至于饭店申辩是算错了账单而不是故意设计顾客，则应由饭店举证，如其不能证明是工作失误，则应判定为故意欺诈。同时建议消费者要有保全证据的意识，餐后结账一定要看小票和账单是否对应，以免利益受损。
近日，一位姓于的律师无意中透露，他接手了一件案子，原告是某饭店的厨师，被告是饭店老板。原来，饭店老板和厨师签有协议，每进100元的菜，厨师做出的成品菜只要卖上500元钱，就可根据5%的比例提成。厨师为此费尽心机节省本金，但后来却发现老板在账本上做手脚，以达到扣取其提成的目的，为此厨师与老板反目成仇。
100元变500元，这一个数字让很多行外人着实吃惊不小。100元变成500元，厨师有哪些招数？记者通过于律师与这位厨师取得了联系。
厨师拿提成，这在餐饮行业已不是什么秘密，厨师赵师傅说，他今年36岁了，从事厨师这个行业已经11年，工作过的几个饭店基本都带几个“星”。近来，蔬菜、肉价上涨，而饭店老板还想提高菜品产出率，增加利润，为此往往采取提成的办法激励厨师或是厨师长。然而，令人震惊的是，为了达到协议里苛刻的条款，赵师傅使出了浑身的解数。
最常见的就是配菜反复利用。配菜用的萝卜刻、豆腐刻撤下桌后，赵师傅都会吩咐服务员小心放好，再次利用。有时一个萝卜刻能反复用上十次八次。配菜雕刻反复利用现象在星级酒店也很常见。
如果说配菜雕刻作为一种艺术品反复利用对卫生并无大碍，那赵师傅接下来的说法则让人震惊。为了节约肉原料，赵师傅通常都会让服务员将剩菜里的肉都挑出来，炒菜的时候再用上，采取了这种方法后，炒菜肉大约能节约约四分之一；还有一些剩菜要归类，同类菜品归集到一起，再有客人点就可回锅上桌，如松子玉米、炸虾仁、汤类、点心；如果菜里发现苍蝇或钢球丝等不洁物时，客人通常都会要求另换一个菜，但端下去的那盘菜决不会丢掉，而会成为另一拨客人的佳肴。
赵师傅说，饭店里油炸食物用的油通常要反复使用四五十次，期间要过滤好几次黑渣，直到油通黑了才换掉。这样的油炸出来食物含有较多的致癌物质，对健康十分有害。因此，每次带自己的孩子出去吃饭，赵师傅都尽量阻止孩子吃油炸食品。
客人在点活鱼时，通常都是按斤买，服务员虽然当着客人的面称鱼，但是别相信那秤会多准确，一斤半的鱼能称上两斤。以黑鱼为例，一斤卖价38元，一斤半称出两斤时，客人得花19元冤枉钱；黄鱼48元一斤，要短半斤就得多花24元。
解铃还须系铃人，怎么吃饭店才安全，听听赵师傅的高见：在外面吃饭，选择大型饭店和快餐店相对来说安全一些。如果在小饭店吃饭，尽量按需点菜，吃剩的菜养成打包的习惯，不给饭店留下“回锅”的机会。不论在大饭店还是小饭店，尽量少吃油炸食品。
如果不是两家饭店暗地里争客源失和，记者怎么也想不会想到医生前头带人到饭店吃饭，后头就能到饭店拿提成。
张经理前几年在栖霞开饭店，后来越做越大，三年前将饭店开到了烟台市区来，在市区一家医院附近站住了脚。由于距离医院不到150米，经常有患者家属和医生到饭店来吃饭。张经理粗略统计一下，他的饭店营业额70%是沾的医院的光。
张经理发现，来此就医的不仅有烟台的患者，还有很多来自外地，患者家属总是千方百计与医生拉关系，邀请他们出来吃饭。一来二往，张经理与经常来饭店吃饭的两位医生混熟了。医生透露，外地人来烟台人生地不熟的，要请客时总是先问他们去哪里吃饭，为了捧张经理的买卖，他们总是建议就近到张经理的饭店吃饭。张经理感到很过意不去，隔三叉五地给他们香烟、干红葡萄酒答谢，逢年过节也会打电话叫他们来拿礼物。
张经理发现，凡是医生带来的客人，都捡饭店价格较高的菜点，哪一桌都不下200元，比起散客要赚钱得多。为了让这两位医生带来更多的客源，从2006年初开始，张经理与他们口头协议，他们带来的客人每消费100元，饭店给予10元提成，每两个月结算一次。果然，两位医生的积极性很高，最多时一天消费了2000元，有两个月他们每人都拿了2000元提成，也就是说，他们任何一个人都带客人来消费了两万元！
然而好景不长，从去年下半年开始，那两位医生光顾饭店的次数明显减少了，后来干脆不见影了。张经理通过一定的调查得知，医生被附近的另一家饭店给拉过去了，听说那家饭店出手比较大方，给20%的提成。张经理想，如果再加提成，肯定还能把医生给拉回来，但是这样一来饭店的收入将大受影响，自己辛辛苦苦赚钱，岂不是全为别人忙活了？张经理的妻子得知这一情况后，也指责丈夫太糊涂。她认为，私下里给医生回扣属于不正当竞争，即便一时生意兴隆，那也是不稳定的。经过妻子的一番劝说，张经理决定不再拉医生给提成了。
其实，请医生拉客源饭店也有很多难言之隐，比如物价上涨等因素，这些人根本不考虑，提成只能涨不能减，把他们惹火了生意就会受影响。要解决这一问题，首先大多数人应该一起努力，不要动不动就请客送礼，助长不良风气；另外饭店也应该脚踏实地地经营，不要走“歪门邪道”，私下里给医生回扣属于不正当竞争，即便一时生意兴隆，也不会长久稳定的，要赢得顾客，还是该凭饭店的品质。(记者 刘海玲 实习生 韩磊)
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